Блог

Oct 14, 2023

Приготовление яблочного сидра

Пусть начнется ренессанс яблочного сидра! Вызовите жонглеров Ньютона Пиппинса. Выкатываем бочки помологического великолепия. Выдавите пресный и безвкусный продукт обратно в Red Delicious, откуда он и вышел.

Пусть начнется ренессанс яблочного сидра! Вызовите жонглеров Ньютона Пиппинса. Выкатываем бочки помологического великолепия. Выдавите пресный и безвкусный продукт обратно в Red Delicious, откуда он и появился. Американцы собираются заново открыть для себя колониальные представления о производстве яблочного сидра.

Сидр это слово, которое для разных людей означает разные вещи. Его коренное значение происходит от старофранцузского sidre — «переброженный яблочный сок». Отправляйтесь в любую точку Европы и попросите сидра, и он будет алкогольным до последней капли. Наши колониальные предки здесь, в Северной Америке, желали от своего первого сидра не меньше, чем согревающий вкус, чтобы пережить долгую зиму. «Крепкий сидр» вошел в моду как средство отличить первый отжатый яблочный сок — сегодняшний «сладкий сидр» — от перебродившего напитка, который когда-то лился бочонками. Изменение термина «ферментированный» на «ферментируемый» устраняет эту двусмысленность и разрешает коммерческие споры о том, является ли яблочный сок, прошедший термическую обработку или с добавлением химических консервантов, сидром. Федеральные правила несколько обходят этот вопрос, наделяя слово «свежий» правом дать потребителям уверенность в покупке настоящего яблочного сидра. Но будьте осторожны: весь яблочный сок, продаваемый сегодня как сидр, не обязательно является «свежим» сидром.

Даже без таких лингвистических извращений сидр все еще далек от того насыщенного напитка, которым наслаждались столетие или больше назад. Сортовые смеси отошли на второй план вместе с некогда динамичным региональным сельским хозяйством. Небольшие фермерские сады были объединены в «яблочную промышленность», которая предпочитает лишь немногие из тысяч сортов. Лучший сидр изготавливается из смеси яблок, в которой сочетаются сладость с запахом и телосложение и прозрачность. Однако многие хорошие сорта сидра больше не выращиваются в коммерческих садах, поскольку сегодня прибыль от яблок приходится на фрукты десертного качества. Выброшенные яблоки и сортированные отбракованные яблоки, которые сейчас идут в магазинные смеси сидра и сока, не имеют почти такой же ценности, как десертные фрукты, а садоводам необходимо, чтобы 80 или более процентов урожая приходилось на эту последнюю категорию, чтобы выжить экономически. Сидр по сути стал отходом в стране, где когда-то он был ценным национальным напитком.

Если когда-то бакалейщики выбирали от 20 до 30 региональных фаворитов, то сегодня в супермаркетах доступно всего три-четыре сорта яблок. Что мы можем сказать об обществе, которое, очевидно, поддерживает больший выбор марок бумажных полотенец, чем сорта яблок? Я даже слышал, как на одном отраслевом совещании говорилось, что коммерческим производителям сидра лучше не смешивать безвкусные соки, поскольку соки в купажированном сидре могут осмелиться разделиться (по плотности) на полке бакалейщика. Вкус, как может подтвердить любой, кто ел крепкие зимние помидоры, приносится в жертву такому коммерческому «совершенству».

К счастью, интерес к региональным фруктам растет как среди садоводов, так и среди мелких коммерческих садоводов, и вам больше не нужно быть заложником немногих смесей сидра, доступных в продуктовом магазине. Приготовление собственного «яблочного сока» не только принесет огромную пользу вашей палитре, но и даст вам совершенно новое представление о том, какова на самом деле вкус Америки.

Дорога к сидру-амброзии начинается с сортов яблок, доступных для прессования. Вы можете вырастить эти яблоки, купить их в близлежащих садах или отправиться в сельскую местность и исследовать заброшенные фермы и живые изгороди в поисках вкусных фруктов. Дикие яблоки, предлагающие нечто большее, чем мягкая сладость современных коммерческих фаворитов, имеют место в крепкой смеси сидра.

Деревья, растущие возле заброшенных каменных фундаментов или в ныне заброшенных садах, являются хорошим источником этих старинных сидровых яблок. Деревья с большим стволом, посаженные на одинаковом расстоянии, указывают на привитое происхождение. Саженцы деревьев, прорастающие под капельной линией, скорее всего, являются непредвиденным потомством материнского сорта, и любые плоды, приносящие плоды, следует пробовать с учетом этого генетического потенциала. В местных садах часто выращивается более широкий ассортимент сортов яблок, чем обычно можно найти в супермаркете. Операции по сбору самостоятельно помогут вам получить самые спелые фрукты, но покупка яблок, выращенных в саду, бушелями избавит вас от труда по сбору и сэкономит на цене сортовых фруктов. Лучшее предложение яблочного сидра можно найти в корзинах с упавшими фруктами, но даже такие капли, отобранные вручную, не подойдут разборчивому производителю сидра.